Uvas na Adega, por Rita Conim Pinto

A vindima decorria com naturalidade e de feição, estavam a conseguir apanhar as uvas com intervalos de tempo, o que lhes permitia vinificar as mesmas na adega com o preceito que pretendiam. Sobretudo, era possível vinificar as uvas por castas, ou seja, vinificavam isoladamente cada casta, para mais tarde decidir o seu destino, um princípio garantido de qualidade dos vinhos finais. Sabiam o que fazer para vinificar as suas estimadas uvas, calcular o rendimento que as entradas de uva significariam em vinho, para fazer uma correta aplicação de produtos farmacêuticos. Era necessário multiplicar as toneladas por 70%, isto é, se recebiam 10 toneladas de uvas de um talhão, seriam 7.000 litros que esperavam obter. Faziam análises ao mosto para perceber as suas características físico- -químicas e corrigiam o necessário, com aplicação de sulfuroso e ácidos para corrigir a acidez. Selecionavam as leveduras de acordo com cada casta e com o perfil de vinho que pretendiam obter para fazerem as inoculações dos mostos para que se transformassem em vinhos e também adicionavam outros produtos: nutrientes, taninos e todos os que achassem necessários para obterem um bom néctar! Traduzindo isto por miúdos, o processo que transforma o mosto em vinho é designado de fermentação alcoólica, que é na realidade a transformação dos açúcares das uvas em álcool. E isto é possível graças a uns microrganismos que são invisíveis a olho nu, as leveduras, que existem naturalmente no mosto, designadas de leveduras indígenas, mas que precisam de um reforço de leveduras que são produzidas em laboratórios. A aplicação destas aos mostos designa-se inoculação. A fermentação alcoólica é um processo que requer um acompanhamento diário, para controlar as temperaturas e ver se decorre com sucesso. Terminada esta etapa, no caso dos vinhos brancos, que não estão em contacto com as películas, há uma passagem a limpo para um novo depósito, fazem-se novas análises e correções; nos vinhos tintos, que fermentaram com as películas das uvas, para que haja extração de cor, há a separação da parte líquida da parte sólida e depois ainda ocorre uma outra etapa, a fermentação maloláctica (conversão do ácido málico, em láctico – menos forte), fazem-se novas análises e correções. Deixam-se os vinhos repousar nos depósitos a escolher, cubas de inox ou barricas e vão-se provando para ver a sua evolução. É altura de fazer lotes, ou seja, se entenderem, misturarão algumas castas, e que processo interessante é este: provar, analisar e perceber os possíveis bons “casamentos” que se podem fazer. Passado algum tempo, conforme o que se pretende fazer, aproxima-se o engarrafamento, está então na altura de atribuírem nomes aos seus filhos e batizá-los, escolher como querem que sejam conhecidos no mundo dos enófilos.